User:TanBel/sandbox

The Palatine cuisine is essentially determined by regional dishes that have become popular throughout the whole region and even beyond.

General description

The traditional Palatine cuisine is in parts very hearty and substantial mainly because the recipes were developed by the physically hard-working population or in times of poverty. In comparison to other regional German cuisines its dishes are also hotter and spicier.

Meat

The most reknown dish from the Palatinate is "Saumagen" which is a mixture of lean pork, sausage meat, potatoes, onions, marjoram, cloves and pepper in a casing. It is so famous that even cooking competitions for butchers and cooks are taking place. As in most tradtitional dishes there are many variations with additional ingredients and spices, but they all have in common that the stomach of a pig is used as cooking container in which the mixture is simmered. The finished product is then removed from the casing, cut into slices and can be either served fresh or be roasted before eating.

Coarse Bratwürste, liver sausage and blood sausage, liver Knödel and meat balls, most commonly served with a horseradish sauce, are integral parts of the Palatinate cuisine.

Like in neighbouring Alsace Sauerkraut is a typical side dish in all seasons but especially in winter. Other very common additions to the main dish are potato puree and brown sauce although many restaurants serve typical rye bread instead of the potato puree.

Another very famous dish which is of eminent cultural importance is "Pfälzer Dreifaltigkeit" (Palatinate Trinity): it is a combination of the above described Saumagen, the typical Bratwurst and liver Knödel.

Fisch

Im Mittelalter wurden die zahlreichen Bäche, die vom Pfälzerwald zum Rhein verlaufen, von Klöstern oder Bauern zu Fischteichen aufgestaut. Auch wenn viele dieser Fischteiche aufgegeben wurden, findet man immer noch mitten im Pfälzerwald Traditionslokale mit einem reichen Angebot an Fisch. Heute geht dieses Angebot meist über die alten Hauptsorten wie Forelle, Rotaugen, Zander, Hecht und Zuchtkarpfen hinaus.

Eine zweite reiche Tradition in der Zubereitung von Fisch existierte entlang des Rheins, der vor der Industrialisierung über Jahrhunderte äußerst fischreich war. In allen alten Städten gab es Berufsfischer, die z. B. in Speyer in der Fischergasse wohnten. Es wurde eine Vielzahl von Sorten gefangen, wobei Lachse und Aale besonders bedeutsam waren. Am südlichen Ende der Rheinpromenade von Speyer liegt als Zeugnis dieser Vergangenheit noch der stählerne Aalschokker Paul des letzten Berufsfischers der Stadt. Der Zusammenbruch der Bestände, das Verschwinden vieler Sorten, die Ungenießbarkeit infolge von Industriegiften als Folge der Industrialisierung über viele Jahre beseitigten diese Quelle über Jahrzehnte.

Eingeführt über den Rhein wurden schon im Mittelalter große Mengen an eingelegtem Hering und Trockenfisch, wie Dorsch, als Fastenspeise.

Noch heute, nach Verlust der einst reichen eigenen Fischgründe und nach dem starken Rückgang der Fischzucht, gibt es in den alten Rheinanliegergemeinden oft direkt am oder in der Nähe des Rheins Lokale, die auf Fisch spezialisiert sind. Ebenso finden dort noch immer die traditionellen Fischerfeste mit ihrem großen Angebot an Backfischen statt. Sonstiges Dampfnudle Am Stand: Grumbeersupp un Quetschekuche Quetschekuche

In der Pfalz ist die Dampfnudel mit salziger Kruste ein traditionelles Hauptgericht, welches entweder mit süßen Beilagen (zum Beispiel Weinsoße, Vanillesoße oder eingekochtem Obst wie Mirabellen, Zwetschgen, Birnen oder ähnlichem) oder mit salzigen Beilagen (zum Beispiel Kartoffelsuppe, Gemüsesuppen, Gulasch oder Schweinepfeffer) gegessen wird.

In der Vorderpfalz ist es üblich, zunächst eine Gemüse- oder Kartoffelsuppe zu reichen, zu der Dampfnudeln gegessen werden, und dann im „zweiten Gang“ die Dampfnudeln mit einer süßen Soße zu essen.

Während der Zwetschgensaison wird „Grumbeersupp un Quetschekuche“ (Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen) gegessen. Als Nachtisch gibt es „Kerscheplotzer“.

Bekannt sind die „Gebreedelde“, die Pfälzer Bratkartoffeln, die häufig mit Speckstückchen oder Leberwurst angereichert werden.

Auch „Gequellde mit weiße Kees“, also Pellkartoffeln mit Quark, gewürzt mit Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer oder Schnittlauch, sind ein beliebtes Gericht.

Als Imbiss vor allem bei der Arbeit im Weinberg gelten Weck, Worscht un Woi, also Brötchen, Fleischwurst und Wein.

Ein weiteres Saisongericht ist die Kombination Zwiwwelkuche un neier Woi, also Zwiebelkuchen und neuer Wein. Regionale Unterschiede Vorder- und Südpfalz

Wichtigstes Produkt der pfälzischen Landwirtschaft und auch einer der bekanntesten Exportartikel ist der Pfalzwein. Dieser gedeiht ganz überwiegend an der Weinstraße, wo am Westrand der Rheinebene und im Schutz des Gebirgszuges der Haardt ein besonders mildes Klima herrscht. Traditionell sind unter den Weißweinen vor allem der Riesling, der Müller-Thurgau, der Silvaner und der Kerner vertreten. Hauptsorten unter den Rotweinen sind der Blaue Portugieser und der Dornfelder. Näheres dazu, auch zu kleineren Regionalsorten und neu angebauten Sorten, siehe Pfalz (Weinbaugebiet).

Wein wird nicht nur zum Essen getrunken, sondern auch nicht selten als Zutat verwendet wird, sei es in Soßen oder in Desserts.

Weil reichlich Esskastanienbäume am Haardtrand vorkommen, sind im Herbst und zur Weihnachtszeit Gerichte mit Esskastanien (Keschte oder Keschde) verbreitet. Enten- oder Hasenbraten mit Rotkraut und Kastanien sind ein traditionelles Festtags- und Sonntagsessen. Gereicht werden Kastanien oft auch zu den im Pfälzerwald angebotenen Wildgerichten. Die gehobene Gastronomie hat in den letzten Jahren außerdem mancherlei Kastaniengerichte aus Italien und Frankreich übernommen.

Zudem gedeihen hier im Freiland neben Mandeln, Kiwis und Zitrusfrüchten auch Feigen. Speziell die Küche der Vorder- und Südpfalz besitzt deshalb mitunter ein mediterranes Flair und tendiert vor allem in den letzten Jahren durchaus auch zur südländischen Leichtigkeit.

In der Vorderpfalz werden auf fruchtbaren Lößböden viel Gemüse und Kartoffeln angebaut und auf den sandigen Böden der Rheinebene Spargel.

Die französisch anmutende Liebe der Pfälzer zum guten Essen drückt sich auch in den Volksfesten der Region aus, deren Thema oftmals das Essen oder Trinken ist. Neben unzähligen Weinfesten wie der Woi-/Quetschekuchekerwe in Neustadt-Haardt und dem Dürkheimer Wurstmarkt gibt es z. B. das Spargelfest in Dudenhofen, das Brezelfest in Speyer, das Rettichfest in Schifferstadt, das Loschter Handkeesfescht in Lustadt, die Kirschenkerwe in Grünstadt-Sausenheim, das Bellemer Grumbeerfeschd in Bellheim oder die Saumagenkerwe in Kallstadt. Westpfalz

In der Westpfalz steht man noch mehr auf „Hooriche“ (Haarige), kleine Kartoffelklöße aus rohen geriebenen Kartoffeln, die mit Sahne-Speck-Soße serviert werden, „Schales“, große Kartoffelpuffer, deren Teig mit Speck, Zwiebeln, viel Muskatnuss etc. gewürzt und zumeist in einer Kuchenform im Backofen gegart wird, „Lakzervelat“, eine Zervelatwurst aus gepökeltem Fleisch, die als Spezialität zwischen Weihnachten und Neujahr angeboten und zumeist in Sauerkraut gekocht wird, sowie die „Anduddel“, ebenfalls eine zum Kochen gedachte, sehr würzige Mettwurst. Grenzgänger

Im pfälzischen Grenzgebiet zu Frankreich werden auch die Anklänge an die Nachbarn spürbar. Hier sind Gerichte wie Flammkuchen populär, die oft zu Neuem Wein gereicht werden. Auch Weinbergschnecken haben vom Elsass her ihren Weg auf die pfälzischen Teller gefunden. Literatur

   Anna Bergner: Pfälzer Kochbuch. Eine Sammlung von 1002 praktisch bewährten Kochrecepten aller Art, begründet auf 30jährige Erfahrung. Nebst einem Anhange von 28 verschiedenen Speise-Zetteln. Löffler, Mannheim 1858. (online)